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Depuratori / Degrassatori per ristoranti


1. Introduzione

La presente relazione concerne la depurazione degli scarichi dei ristoranti con particolare riguardo al componente preposto alla separazione dei grassi dalle acque di scarico delle cucine. Per gli altri componenti (fossa Imhoff, depuratore biologico) si rimanda alle relazioni specifiche indicate nel seguito della trattazione. 1.2 Tipologia del trattamento Il trattamento degli scarichi dei ristoranti è basato sullo schema sotto raffigurato.

1.1 Caratteristiche delle acque di scarico dei ristoranti

Le acque reflue prodotte dai ristoranti sono tipicamente composte dagli scarichi dei servizi igienici e da quelli della cucina i quali in genere sono raccolti e avviati allo scarico da reti fognarie e condotte terminali separate. Come si vedrà nel seguito della trattazione, la separazione delle reti di collettamento dei due reflui suddetti è quanto meno opportuna se si vuole evitare il ristagno e l’accumulo di solidi di natura fecale all’interno del separatore dei grassi con conseguente possibilità di insorgenza di odori molesti.

Scarichi dei servizi igienici
I valori giornalieri del carico idraulico e organico delle acque di scarico dei servizi igienici vengono in genere quantificati in termini di abitanti equivalenti (AE) mediante valutazioni empiriche effettuate sulla base di dati disponibili in letteratura o forniti dalle stesse norme regionali (a titolo di esempio, la Direttiva Tecnica della Regione Umbria in materia di disciplina degli scarichi delle acque reflue stabilisce che per i ristoranti e le trattorie bisogna assumere 1 AE per ogni 3 posti). L’inquinamento degli scarichi dei servizi igienici è quello tipico delle acque reflue domestiche.

Scarichi della cucina
Il volume medio giornaliero delle acque di scarico della cucina viene calcolato in base al numero giornaliero di pasti prodotti assumendo un valore del volume di acqua utilizzato per pasto che, come sarà circostanziato, nel caso di una cucina a servizio di ristorante è assunto pari a 50 l. L’inquinamento degli scarichi della cucina è dovuto principalmente alla ingente quantità di grassi contenuti nelle acque esauste del lavaggio delle attrezzature utilizzate per cuocere operato nei lavelli, nelle lavastoviglie e nelle pulitrici ad alta pressione o a vapore.

1.2 Tipologia del trattamento

Il trattamento degli scarichi dei ristoranti è basato sullo schema sotto raffigurato.

Come si evince dallo schema, le acque di scarico dei servizi igienici e della cucina vengono canalizzate da due reti fognarie interne separate e conferite alle rispettive unità di trattamento primario. Le acque di scarico dei servizi igienici vengono sottoposte a sedimentazione primaria in una fossa biologica che provvede altresì all’accumulo, ispessimento e digestione anaerobica del fango sedimentato. Le acque di scarico della cucina vengono degrassate in un separatore di grassi che al contempo rimuove l’eventuale fanghiglia presente negli scarichi. Le acque pretrattate vengono riunificate in un pozzetto di confluenza che le conferisce all’impianto di depurazione biologica dove vengono rimosse le residue sostanze inquinanti. Infine, l’acqua depurata viene scaricata nel corpo recettore terminale (fognatura, corso d’acqua superficiale, suolo).

2. Sistema di trattamento / degrassatore

Come evidenziato dallo schema di flusso, i componenti impiantistici del sistema di trattamento delle acque di scarico dei ristoranti sono: la fossa biologica, il degrassatore e il depuratore. In quanto segue, viene descritto in dettaglio il solo degrassatore mentre per la fossa biologica e il depuratore si rimanda il lettore alle specifice relazioni illustrative riportate in un altro contesto. In particolare:

- la fossa biologica può essere una fossa settica tradizionale o tipo Imhoff ambedue descritte in ogni dettaglio costruttivo e funzionale nella scheda “Fosse biologiche con subdispersione”;
- l’impianto di depurazione può essere un depuratore biologico a fanghi attivi di tipo tradizionale, eventualmente a schema nitro-denitro, descritto nella scheda “Depuratori per centri residenziali” oppure un sistema di nuova concezione descritto nella scheda “Sistemi di trattamento innovativi” compresa nel settore “Scarichi industriali biodegradabili”.

2.1 Generalità sui separatori di grassi

I separatori di grassi, detti comunemente degrassatori, sono regolamentati dalla norma UNI EN 1825-1 (Separatori di grassi - Principi di progettazione, prestazione e prove, marcatura e controllo qualità) e dalla norma UNI EN 1825-2 (Separatori di grassi - Scelta delle dimensioni nominali, installazione, esercizio e manutenzione).
In particolare il punto 4 della UNI EN 1825-2 dispone che i degrassatori devono essere utilizzati ogni qualvolta necessario per separare i grassi e gli oli di origine vegetale e animale dalle acque di scarico delle cucine per ristorazione collettiva a servizio di ristoranti, alberghi, mense, ospedali, grandi stabilimenti di fornitura pasti, ecc. nonché di impianti di lavorazione carni (macellerie, salumifici, mattatoi, ecc.) e di altri impianti (saponifici, raffinerie di oli vegetali, margarinifici, ecc.) i cui scarichi sono caratterizzati da un elevato contenuto di sospensioni grasse e oleose. La presente relazione concerne i degrassatori progettati per il trattamento delle acque di scarico delle cucine, mentre quelli destinati agli impianti di lavorazione carni sono descritti nella scheda “Depuratori / degrassatori per salumifici” compresa nel settore “Scarichi industriali biodegradabili”.

2.2 Caratteristiche costruttive e funzionali dei degrassatori della serie

I degrassatori si contraddistinguono per la loro dimensione nominale (NS) definita dal punto 3.10 della UNI EN 1825-1 come il numero, senza dimensioni, approssimativamente equivalente alla massima portata in l/s che viene accettata dal separatore nelle condizioni di prova stabilite dal punto 8.5.1 della norma. Per esemplificare, si può accettare in prima approssimazione che la dimensione nominale di un degrassatore coincida con la massima portata in l/s ad esso adducibile.
La serie di degrassatori prefabbricati è specificata nella tabella che segue. La serie comprende quattro tipologie di separatori di grassi di dimensioni nominali fino a NS 15 realizzati con l’impiego di vasche monoblocco prefabbricate in cemento armato vibrato a sezione circolare munite di solette di copertura pedonale o carrabile. Separatori di dimensioni maggiori vengono realizzati fuori standard con l’impiego di vasche a sezione rettangolare.


Caratteristiche costruttive

I degrassatori di dimensioni minori (NS 4/7/10) sono realizzati con l’impiego di una singola vasca recante un setto interno, mentre quelli di dimensioni maggiori (NS 15) sono composti da due vasche collegate fra di loro. In ambedue le configurazioni costruttive sopradette, vengono ricavati due comparti separati di cui il primo (sifone per fanghi) è preposto alla separazione e all’accumulo dei solidi sedimentabili, mentre il secondo (camera di separazione dei grassi) provvede alla separazione e all’accumulo delle sospensioni leggere. I comparti sono dotati di deflettori di flusso di imbocco e di sbocco realizzati con lamiere di acciaio inossidabile.


Tutti i separatori impiegati nel sistema sono stati progettati e sono realizzati in conformità con le prescrizioni della norma UNI EN 1825-1. In particolare:

- le vasche di contenimento dei degrassatori sono realizzate a getto in soluzione monoblocco con l’impiego di cemento e armature controllate in stabilimento per cui offrono la massima garanzia di tenuta idraulica e resistenza strutturale ed inoltre posseggono tutti gli altri requisiti richiesti dal punto 5 della norma in materia di caratteristiche costruttive;
- in ottemperanza alla disposizione del punto 5.5.4 della norma, il volume del sifone per fanghi risulta non inferiore a 100 volte la dimensione nominale NS dichiarata dal costruttore;
- in ottemperanza alla disposizione del punto 5.5.3 della norma, le dimensioni di base della camera di separazione dei grassi sono conformi ai valori calcolati mediante le relazioni riportate nella tabella 2 in funzione della dimensione nominale NS dichiarata dal costruttore ed inoltre le posizioni e le dimensioni dei deflettori di flusso di imbocco e di sbocco sono conformi alle disposizioni delle figure 1a) e 1b).

Modalità di funzionamento e prestazioni

Così conformato, il degrassatore opera come segue. Le acque da trattare si immettono nel sifone per fanghi dove, anche grazie alla azione di rallentamento e deviazione del flusso operata dal deflettore di entrata, i solidi sedimentabili si depositano sul fondo mentre l’acqua surnatante decantata e le sostanze leggere defluiscono nella camera di separazione dei grassi. Qui le sostanze leggere risalgono in superficie mentre la sottostante acqua chiarificata defluisce oltre il paraschiuma e si immette nella condotta di scarico. Periodicamente è necessario provvedere tramite autospurgo alla estrazione dei solidi sedimentati nel sifone per fanghi e dello strato di sostanze leggere galleggianti nella camera di separazione dei grassi. Per le modalità di dimensionamento adottate e certificate dal produttore, il degrassatore sopra descritto è in grado di ridurre il contenuto residuo di grassi e oli di origine vegetale e animale nell’acqua trattata entro il limite di 25 mg/l.

2.3 Procedura di calcolo per la scelta del degrassatore

La dimensione nominale NS da assumere a base di scelta progettuale del degrassatore che deve essere impiegato per una specifica applicazione al trattamento delle acque di scarico di una cucina per ristorazione collettiva deve essere preferibilmente individuata fra le dimensioni preferenziali stabilite dal punto 4 della UNI EN 1825-1, scegliendo quella uguale o appena superiore al valore calcolato tramite la procedura di calcolo descritta al punto 6 e appendice A della UNI EN 1825-2. Il degrassatore deve essere dimensionato sulla base dei seguenti dati di progetto:

- numero di pasti giornalieri preparati con affluenza di punta:     M
- durata della lavorazione giornaliera:                                    t (h)

Secondo l’equazione 1 della UNI EN 1825-2, la dimensione nominale NS del degrassatore da adibire al trattamento delle acque di scarico sopra caratterizzate è data da:

NS = ft fd fr Qs (1)

I coefficienti che compaiono nella relazione (1) devono essere determinati in base alle disposizioni della UNI EN 1825-2 come di seguito specificato.

- ft è il coefficiente relativo alla temperatura dell’influente. In base a quanto riportato dal prospetto 1 della UNI EN 1825-2, si pone ft = 1 se la temperatura delle acque di scarico è = 60 °C oppure ft = 1,3 se è sempre o occasionalmente > 60 °C.
- fd è il coefficiente di densità per i grassi/oli in oggetto. Si pone fd = 1 come disposto dal punto 6.2.3 della UNI EN 1825-2.
- fr è il coefficiente relativo all’influenza dei detergenti e le sostanze di risciacquo. In base a quanto riportato dal prospetto 2 della UNI EN 1825-2, si pone fr = 1 se i detergenti e le sostanze di risciacquo non sono mai utilizzati nei lavaggi delle attrezzature di cucina oppure fr = 1 se sono utilizzati sempre o occasionalmente.

Qs è la portata massima delle acque di scarico della cucina data da:

Dove Vm è il volume in litri di acqua utilizzato per ogni pasto e F è il coefficiente del flusso di picco.
Tali parametri devono essere determinati in base ai prospetti A.3 e A.5 della UNI EN 1825-2 che sono compendiati nella tabella 1 che segue.


In via preliminare il modello di degrassatore può essere scelto con l’ausilio della sottostante tabella.

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